라온 Cooking

< 칼 종류 >chef’s knife,식도

• 주방에서 가장 흔히 쓰이는 칼 종류
• 다양한 용도로 사용 가능
• 길이가 보통 26cm 내외
• 간혹 큰 프렌치칼을 볼 수 있는데 하드한 음식을 자를때 사용(하드치즈)

bread knife,빵칼

• 톱니처럼 생긴 칼 종류
• 빵을 자를때 많이 사용
• 토마토처럼 겉이 매끈해서 잘 잘리지 않는 음식도 사용

utility knife, 중도

• 다목적 용도의 칼 종류
• 칼날의 길이는 16cm
• 칼날이 작고 가벼워 손목과 손에 무리가 가지 않게 사용 가능

boning knife, 보닝 나이프

• 고기에 붙은 뼈를 발라 낼 때 사용하는 칼 종류
• 일반 칼보다 끝이 날카롭고 얇다
• 칼의 길이는 16cm
• 생선의 뼈를 발라낼때도 사용

carving knife, 카빙 나이프

• 칼날이 얇고 뾰족 하여 유연하게 구부릴 수 있는 특징을 가짐
• 칼날이 유연해서 고기나 생선을 얇게 져밀때 사용

turning knife, 터닝 나이프

• 칼날이 일반 과도와는 다르게 휘어져 씨는게 특징

< 칼과 음식 잡는 방법 >how to grab the knife, 칼 잡는 방법

• 칼은 항상 단단하게 움켜쥐는 식으로 잡아야 미끄러져서 손을 다치는 일이 없다
• 칼 등에 검지의 바닥이 닿고 나머지 손으로 칼의 손잡이를 잡는다
• 이렇게 잡은 칼은 힘이 잘 들어가서 많은 양을 자를 때 손의 피로가 줄어든다
• 음식을 정확하고 안전하게 자를 수 있다

when grabbing the food,음식을 잡는 손의 자세

• 칼을 썰때 음식을 잡는 손은 항상 손톱이 제일 먼저 나올수 있게 한다
• 나머지 다른 손가락으로 음식을 단단히 고정시킨뒤 라질을 한다

< basic cutting method, 야채 써는 기본 방법 >slice carrot1 , 당근 채썰기1

• 채써는 당근의 길이가 상관없을 때 사용하는 방법
• 모양을 내지 않기 때문에 손실율이 적고 안전하게 채썰수 있는 방법이다
• 당근을 눕혀서 원하는 크기와 사선으로 각도 조절을 하여 길이 조절을 한다

slice carrot2 , 당근 채썰기2

• 당근의 길이를 비슷하고 길게 썰고 싶을때 사용하는 방법
• 당근을 같은 크기로 토막낸 후 썬다
• 한면을 평평하게 만들어준 뒤 썰어주어야 흔들림 없이 안정감 있게 썰 수 있다
• 당근을 부채 펴듯이 펼져서 정돈해준뒤 채썬다

Julienne, 줄리엔느

• 양식의 기본 야채썰기중 하나인 줄리엔느
• 줄리엔느는 길이 약 3~4cm 두께 2mm(얇은 모양으로 써는것을 의미)
• 주로 양식에서 가니쉬를 만들때 사용, 콩소메나 소스같이 섬세한 요리와 잘어울린다
• 똑같은 크기로 썰어야하기 때문에 직육면체나 정육면체로 만들어주어야한다
• 되도록 똑같은 길이에 두께로 썰어야한다

brunoise, 브루느와즈

• 아주 작은 정육면체의 모양으로 자르는 것을 말하고 그 길이는 2mm이다
• 여러가지 채소를 브루느와즈로 자른뒤 섞어서 소스와 함께 음식에 곁들일때 많이 사용한다

dice, 네모썰기

• 야채를 정육면체, 다이스(주사위) 모양으로 자르는 방법이다
• 길이는 원하는 길이로 자르지만 정육각형의 모양이여야 한다
• 볶음밥이나 샐러드에 많이 사용한다

paysanne, 페이잔느

• 페이잔느 썰기는 야채를 얇게 써는 방법이다
• 모양은 상관없지만 되도록 야채 본연의 모양 그대로 얇게 썰어준다